独特的凉山彝乡食俗文化
四川省凉山彝族自治州，是全国最大的彝族聚居区，在这区城内居住着290余万彝族。彝族是很注重礼仪的民族，彝族的社交礼仪表现在食俗文化中很有特点。彝家人用餐时讲男女有别，长幼有序，长辈坐上席，客人坐上席或上方，晚辈只能坐下方的座位;招待客人时，酒好菜都先敬客人或长辈。有的地方有妇女不能同客人一桌进餐的饮食习俗。凉山的彝族们在社交活动中很注重酒，如客人来到你家，应先斟上一杯酒给他喝，事后就算是来不及煮饭给吃，客人也不会见怪。彝家人走访亲友时处处离不开酒，走访亲友要带酒，参加婚礼要送酒和牲畜（或肉），参加丧葬活动也要送酒送羊，参加宗教活动更离不开酒和牲畜。
（丰盛的凉山彝族美食 曲木子撒摄）
凉山彝族待客的礼仪由其经济状况而定，同时要看接待的是什么样的客人。招待一般客人是杀鸡，将鸡头敬给客人，客人要看鸡舌根骨卜，懂得凉山彝族食俗的人都知道，鸡虽是杀给你吃的，但不能吃得太多，要留一些，不然会闹笑话。招待贵客一般杀猪或羊，以猪或羊待客的都制成坨坨肉。非常尊敬的客人来了就要打生来招待，但杀牛招待客人的家庭不多，过去这项礼节大多在土司家中用。招待客人时，若杀的是小猪，饭后要将半边小猪头连同一些坨坨肉，荞饼一齐赠送给客人带走；若杀羊，饭后则要将羊扇骨肉赠送客人；若杀牛则要在饭后将牛后腿上的大坨重约5斤的肉送给客人带走。由客人转送与客人同姓的女同胞。
彝族人的饮食文化，因为有特别的民族习惯，更具有山里的芬芳。回味无穷的风味小吃令人垂涎欲滴、乐而忘返。彝族是个好客的民族，是个好饮而酷爱酒的民族，饮食独具特色。食物制作时，彝族人最爱用调味料有：辣椒、木姜子、花椒、盐巴等。彝家菜的特色是鲜、辣、脆、香，既有油香味，又不油嘴，又不腻心，味美无穷。
（凉山彝族美食 曲木子撒摄）
彝族的主食主要有水稻、玉米、荞麦、洋芋等。吃法是，水稻同汉族相同，玉米、荞麦磨成粉做成粑馍饼食用。另外喜食豆类瓜果，以及各种肉类、烟、酒、茶。当地流行一种茶叫“罐罐茶”，用一带有把儿的土陶罐，边熬边喝，故而得名。
彝族食肉，仍是古书上的“椎牛飨客”之风。杀猪、牛、羊等不叫“杀”，叫做“打”如打鸡之法：“鸡擒于手，扭颈”(《凉山志》)。对付大牲畜，则先用棍棒打死，然后再用刀来入颈或割四肢放血，剖开后，去其内脏，内脏清除洗净烹食，肉切成坨状烹食。
彝族是一个古老、勤劳、勇敢、智慧的民族，彝族美食养育着一个民族，陶醉整个世界。当你吃着鲜嫩味香的坨坨肉，喝着味香浓郁的杆杆酒，用着和贵州的酸菜、四川的泡菜相比，独树一帜，自成风味，而对单调的腊肉汤、鸡汤、鱼汤画龙点睛的圆根酸菜时就想起了有一个好客的民族，你就会更想了解彝族人生活习俗。
凉山彝族主要居住在西部四川横断山脉及长江的支流金沙江两岸的高原区。因历史和地理环境等特殊原因，这一区域内的饮食文化的习俗非常特别，更具有山野的芬芳，山泉的清澈。其肴馔品种别具特色，如你来到此地旅游，特别是每年农历六月二十四火把节时来，这里的彝家独特风味饮食一定会令您乐而忘返。
坨坨肉
彝语称“亨玛”。彝族人千百年来便有宰杀“四只脚”来招持客人的风俗习惯，“四只脚”是指牛、猪等家畜，而“四只脚”中的宰杀，具体定夺要根据客人的实际高贵程度而定。对“四只脚”的宰杀以杀牛的名气为最大，从远古以来，只有上层阶层土司才有享受此款待的资格。自改革开放以来，彝乡人居环境发生了翻天覆地的变化，人们生活大有改善，凡遇远方结伴而来的最高贵的宾朋，彝家都会宰杀黄牛款待，以示对客人的尊敬和欢迎。
（凉山彝家坨坨肉 曲木子撒摄）
但无论是宰杀黄牛，还是烧烤毛小猪，去皮绵羊或连皮黑山羊，彝家人都会将其制成“亨玛”(坨坨肉)，拌上辣椒、木姜子、花梅、盐、味精等调料，供客人食用，以制作小猪坨坨肉为例向你作介绍，制作此种坨坨肉，选用本地30斤左右的小猪宰杀，除毛、翻烧，分肢解体，逐一切成拳头大小的坨坨。彝家人认为:小猪圣洁，其味独特，中之敬客为上品。在烹制时，特别要掌握好火候:过火了，成了炖肉，不好吃，且腻;火候不到，肉不熟，不能食。吃法是，蘸着盐、辣椒、花椒、味精，再加上凉山特产调料“木姜子”，未入口便闻其香。
到彝家作客时，主人用坨坨肉待客，您可不能介意“亨玛”坨坨太大，那是对您的无尚尊敬;主人家可不能陪着客人吃，那可是彝家人的待客习俗;您可要喝上那碗吉祥的碗碗酒，那是彝家人对来容的莫大的祝福啊!
臼捣辣子鸡汤
这是彝族人待客的一道传统美味佳肴。具体做法是：先用1公斤左右的土仔鸡，扭颈至死后用刀放净血，剖腹取出内脏和鸡嗉袋，连毛带爪放在火上烧烤，直至毛烧尽，肉烧熟，然后放入石臼里捣碎，舀出放入盆里，拌上浓浓的青辣、姜子、花椒面、盐等佐料，海椒要用高山特产的青海椒，掺和上优质山泉即可食用。此菜麻辣凉俱全，鲜美可口，风悠长，馨香凉爽，不失为彝乡佳肴，山野美味，独具特色。臼捣仔鸡凉辣汤是凉山地区的特色食品，原汁原味，味道辣而爽口，肉细嫩鲜美，品后余味无穷。深受族民喜爱，常作待客佳品。
酸菜鱼
酸菜鱼是凉山地区的名菜之一，尤以普格县温泉山庄旁的“太婆酸菜鱼”名气最大。太婆酸素鱼，采用温泉所养的特种非洲引进的罗非鱼和当地老家制的上等家常酸菜为原料。制作时，将锅中的油烧熟，放进辣椒炸焦，取其糊味，放上酸菜炒片刻，然后掺上水，放进少许生姜、鸡精等熬汤香料，待汤开后，便将刚剖好的鲜鱼放进汤里煮。起锅时再加些葱花即可起锅装盆食用。此菜吃来酸辣味、鱼香味俱佳，酸得适度，辣得可口，香得诱人。鱼肉嫩而刺少，鲜而少腥，老少皆宜，伴酒就餐都是不可多得的佳肴，深受远近食客们的青睐。
猪肚子肉
彝语称“委非”。大猪宰杀后，将其肚翻洗干净，然然后将肉切成拳头般大小，拌上大蒜、花椒、盐等佐料，装入猪肚子内。一个猪肚一般能装下五六十斤肉，缝上口，吊在房梁上，烟熏燎，数月后取下食用其肉味香无比，兼具有火腿、香物、腊肉的的优点，食之不油腻，香味诱人。
香肚
香肚是彝族传统的美食之一，开香肚当杀只小猪的份量，是待客之上品。在彝族过年时，将猪肚拉个小口，清洗干净后装入拌了盐、花椒面、辣椒面、木姜子、大蒜泥的砣砣肉。要紧，装好将口子缝合，在缝口上用肠片粘好密封，置通风、烟熏处熏干。只要不漏气，放得越久味越香。用一个没打开过的香肚招待客人，可抵杀只羊，煮香肚一般连汤舀在库助(汤盆)里边捞边吃，香肚味鲜美嫩爽，香气四溢，香肚汤浓白如奶。
彝家冻肉
彝语称“衡狄”，是彝族过年时给长辈拜年的最佳礼物。据传说过年始祖俄布科散过年拿冻肉给长辈拜年，延续至今。冻肉是猪脚做的，其味麻辣、凉爽，肥而不腻，冻肉做法比较讲究。第一讲究色白，彝族年的第三天下午，人们便忙于烧猪脚做冻肉，将猪脚皮子均匀地烧至半糊状，取掉蹄壳浸泡在水中，这样刮出来的猪脚就白里透黄，没有毛桩，煮出来的汤呈乳白色。第二讲究炖法，猪脚洗净后连骨砍成坨坨，放入锅中，掺二至三倍的水，保证炖后有足以盖肉的汤，由微火炖，炖得不熟透成不了冻肉，过于炖烂的冻肉取出来就不成完整的坨坨肉，因为冻肉送到老人家，老人品尝后要分给邻居吃，并说明是谁家送来拜年的，如不成完整的坨坨肉就不好分，这充分体现了彝族人民有难同当，有福同享的精神。第三讲究口感，炖好后再加盐、辣椒、花椒、蒜苗、木姜等佐料，使冻肉味美可口。第四讲究美观，装冻肉时汤要平于“苦足”(木盔)口，肉要整齐，有些怕路上灰尘多就在冻肉上面加上不剥壳的煮鸡蛋.这种加鸡蛋的冻肉逐新成为一种时尚，有些也将切成两半的蛋盖在冻肉上面,看上去很美观,且蛋又成了孝敬老人的美食,装好后置于平整的地方。到了第二天的汤将肉紧紧地裹住就成了色 香，味美俱全的冻肉。
母鸡蒸炒面
彝语你为“也么啥什龟”炒面是高山彝族的一种主食，也是一种风味小吃，是用蒸麦炒熟磨制而成，它不但营养丰富，而且香味扑鼻，平常彝家人用山泉水搅拌即可食用。而母鸡蒸炒面，则是彝族人的一种美餐，此美餐在彝族典籍文献中有所记载，据说奴隶社会中是奴隶主的出行必进之餐。日月轮回的新社会的今天，这道食之不厌，回味无穷的“也么哈什龟”，倒给美食家们留下了一些回想与对比。
荞馍千层饼
彝语称为“恩糊”，此种饼为彝族人的主食，荞面为天然纯绿色食品，在制作过程中，烧烫一大锅，并调匀均搅和荞面粥，先按规格煎好一饼，置于锅边缘，依次按不同熟度重叠。此饼常使人想到火塘的温暖，常使人联想到火塘边劳作的母亲，更能使诗人感悟出那一年又一年，一轮又一轮金黄的太阳或月亮。
坛子猪肉
彝族在有贵客到来时，为了表示对客人的尊敬，时常用坛子猪肉招待。坛子猪肉是用猪的腿肉，切成坨坨牛肉加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料放入土坛子内并封好。用菜叶封好后再用瓦泥包封一寸厚。然后放在阴凉处理机30天左右就可以吃了。色黄，香味扑鼻。肉外脆里嫩，味道鲜美无比。(与汉族的坛子肉有区别的是不用在锅中去水分，且只用瘦肉)
羊奶豆花
彝语称为“耻次底和”，系用酸菜做卤将鲜羊奶点制而成的一款风味菜肴。成菜豆花洁白鲜嫩，羊奶散发着特有的芳香，诱人食欲，香甜可口。
洋芋酸菜汤
彝语称为“俄几洋芋次”。《凉山志》:“彝人系食酸”。原料为青菜或圆根叶子(圆根为当地的一种彝区特产蔬菜)。用这种产自高山特产圆根萝卜叶子，煮熟沤制晾干而成的是干酸菜，泡淹在坛内的是泡酸菜。经鉴定，圆根酸菜含有人体所需的多种维生素矿物质，具有清热解暑、开胃消食、解醉醒酒和减肥之功效。食用方法极其简单,它和贵州的酸菜、四川的泡菜相比，独树一帜，自成风味，是彝家老少皆喜的佳肴。
洋芋酸菜汤的制作法:将干酸菜或泡酸菜洗净，切节，下锅中熬开，加入生姜、辣椒、花椒等佐料，并配以洋芋，洋芋切成块状入锅与酸菜搅匀合煮，待洋芋熟后起锅入汤盆即可食之。其味芳香，开胃健脾，能增食欲，它既是彝家人的主菜，又是一道小有名气的风味小吃。外国游客来凉山过火把节时，都要指名点食此道菜，品其味连声称赞：“oK!oK!”如今凉山酸菜洋芋汤已成为蜀地小吃一绝，备受中外食客欢迎。
风味血大肠
彝族风味血大肠是凉山彝族地区最为普遍的一种食品，凡宰杀过年猪后，都要加工制作血大肠。把猪血、酒米、猪杂油用加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料佐料拌匀后灌进猪大肠，两头用细绳拴紧，放进开水锅里煮熟后捞起，待稍冷后切成节食用，味道鲜美，是招待客人和乡邻的佳品。风味特色:味道鲜美，待客佳品。
涝渣米酒
说是米酒，它却是用大米精心酿制而成，但它可不是普通的酒。据彝族长辈介绍:夏季刚过秋意渐浓，他们总要用上等的大米用水浸泡一夜，晶莹剔透的大米被浸泡得柔软发亮，然后用竹筛滤干水份，放到木蒸里蒸熟，把它盛到瓦盆里散热过后，数上酒曲，兑上少量的水，最后把它盛到瓦罐里捂上盖子。十多天后，涝渣米酒就散发出扑鼻的清香。有客人到家，彝家人总要抱起大瓦盆，滤了米渣，端上一大碗黄澄澄的涝流酒招待客人。
碗碗酒
彝语称为“折热知”，喝法一般为众人围成一个圆圈，端着酒碗，依次轮流喝;递酒法是:一只手递碗，另一只手护在前一只手腕前，以示敬意，碗碗酒出自彝家自酿的坛坛酒”，即用玉米、高粱、荞麦等杂粮，加以十几种草药入坛酿成。饮用时，先取凉水注入酒坛内，浸泡一小时左右用竹管插入酒坛中吸饮，也可以用小麦杆吸之，故又称饮“杆杆酒”。饮时会让你感到:“酒香溢万里，尝酒甘又醇，嘴角凉丝丝，舌尖甜蜜蜜”，所以连苏轼也不得不感慨:“烂煮葵美斟桂醑，风流可惜在蛮村”。
彝族是个好酒豪饮的民族，但绝非滥饮尽娱放荡形骸，并且在饮酒时还挺有讲究，说是“一碗值黄金，两碗值白银，三碗不如狗”，“美言佳语浮碗面，亲言爱语居碗中，相言恶语藏碗底”，所以彝人敬酒劝酒时主容分明尊卑有序长幼有别外，从不强求干杯，使人人都能量力而饮尽欢而尽。彝人喝水酒还喜欢就地围圈而喝“转转酒”，参与者一人一口依次递，以示贵贱平等团结和谐，但耻于喝闷酒哑酒，最好边饮边侃，任你说天道地随意发挥你的智慧和辩才，只要情趣交融就可不拘一格。可谈古论今，也可赞先颂祖，或祈愿五谷丰登六畜兴旺，家人健康长寿等。在热烈的气氛中，以水酒助兴，以歌赋为情韵，是彝人表现自己热情好客真诚豪放的一种手法。
彝家人酿造泡水酒之次数可以说是凉山之最，从少女行成人礼到娶妻嫁女，送祖送灵，逢年过节到聚亲会友等，都是提前备好泡水酒以助兴致。然而饮食泡水酒之多，首推过彝族年期间，村村寨寨、家家户户都会酿好一坛乃至数坛款待宾朋好友的光临，到时无论你来自何方何地，也无论你是熟客生人，好客的彝族人会带你去拜年，让你一家一户地品尝他们酿的甘醇清凉的泡水酒，等你尽兴时，你也会像我一样钟情于别有特色的彝家泡水酒，细细地品味彝族酒的礼俗的丰富多彩、传统饮酒之雅俗。
凉山州彝乡的美食还有许多。如你来这里，既可欣赏美丽的横断山脉的大自然的高原风光，又能品尝彝乡山野的美味佳肴，真正让你感受到凉山彝乡食俗文化的源远流长的韵味。
彝族人-网诞生于北京，已经20年了。初心不改，在浮躁的网络时代，留一片净土，为彝族留下更多闪光的文化。作者简介：何宗林,彝族,1963年生,四川省会理市人,高级教师,中国教育教学研究会会员,四川温江微篇文学协会会员,会理市作家协会会员。作品散见散文在线网、中国诗歌网、经典文学网、四川省情网、方志四川微信平台、《诗文杂志》《微篇文学》《凉山日报》《西昌都市报》《凉山教育研究》《会理文艺》等网站、新媒体平台及报刊；有作品入选书刊，有作品参赛获奖。
所属专题：
彝族美食
/ Recommendation
/ Reading list
- 1 彝家干香椿
- 2 十月太阳历：彝族文化的明珠
- 3 彝族医药史（二）
- 4 彝族医药
- 5 彝族在节日庆典和祭祀中的食俗
- 6 彝族民居建筑
- 7 彝家传统名吃精粹（一）
- 8 彝族土掌房
- 9 彝区各地食俗
- 10 彝家传统名吃精粹（二）