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彝乡美食:会理特色小吃——羊肉米粉

作者:​何宗林图/文 发布时间:2021-11-15 原出处:彝族人网

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一碗美味爽口的羊肉粉

非常诱人的美食

自明、清两代起,外地移民进入四川省凉山州会理后,饮食方式汇集了南北特色,加上川滇食俗影响,形成自己独特的风味特点。会理正规的羊肉宴席有以本地特产的黑山羊“烫皮全羊席”最著名,由羊肉席引出的小吃最为出名首数会理羊肉粉,它是会理县真正的特色小吃,它总是令人百吃不厌。许多会理人对家乡那碗滚烫鲜辣的羊肉米粉最为向往。在外求学或工作乃至远居他乡的会理人回来时,回到家里的第一件事,便是匆匆上街,美美地吃上一大碗羊肉粉。会理城的羊肉米粉店,遍布大街小巷,生意红火。每当说起家乡饮食,会理羊肉粉在会理人心中会对它油然升起一股自豪感。ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

每天清晨,尤其是冬日大早,走进羊肉馆赶时间吃羊肉米粉的人最多,三两结伴的人们,进得门来就连声催促老板快快将粉烫来。豪爽的会理人往凳子上一坐,大声招呼老板:来一碗小碗或大碗羊肉米粉声不绝于耳,一会儿,老板把一碗碗滚烫的羊肉粉端上了桌:碗是大碗,粉是特粗粉,清汤白肉,肉香汤鲜,极大地刺激着人的饮食欲望。放佐料完全是自助式的,简单到了极致:海椒花椒,豆瓣味精,葱葱芫荽,尽着你的口味使劲放,直把一碗香汤染得殷红,吃得你挥汗如雨,连呼好辣,好嘛呀!无论是绅士还是淑女,不管稚童长者,人人都埋头忙吃羊肉粉,总想好好每餐一顿,享受味蕾上麻辣有加的舒适之感。走出店门,所有的阴冷潮湿全部蒸发殆尽,一身的风湿痨伤消失得无影无踪,清气上生,浊气下降,一种神清气爽的感觉不易言表!ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

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羊肉粉的灵魂原料:精选羊肉和羊杂

烹制方法特别

制作会理特色羊肉粉很有讲究,具体可以从以下方面去精心烹制,方能达到最佳效果。ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

(1)首先要选择山坡放养,体重在八九十斤左右的,一定要黑山羊(阉过的公羊)。ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

(2)米粉:一般要选会理特产的粗米粉,此种米粉只有会理才生产。ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

(3)配料:凉山州金阳青花椒(完整)、花椒(粉末)、糊辣子(干辣椒放在锅里干炒至半糊,取出放冷弄碎)、郫县豆瓣、味精、盐、香菜(碎末)、小葱(碎末)、生姜(用刀拍烂)。ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

(5)做法:将黑山羊宰杀,把羊头、羊腿、羊蹄、羊油、羊下水全部放进能装一、两百斤的大铁锅,掺上一定量冷水,大火煮开,加上老姜、花椒、胡椒、白扣等佐料,先要猛火烧开,用漏瓢捞出汤上面的泡沫,再用中火慢慢炖,然后文火顿熟,一般在四至七小时。将羊肉捞出,凉冷,切片期间不可沾冷水。汤、肉备用。ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

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热锅中的羊肉

米粉要经过特殊处理:将水烧开,放入米粉。烧开捞起、放入冷水里(不停换水,直至冷却)。烹制时每一碗要将半斤会理粗米粉放进大铁锅原汤,烫十来分钟,切上煮好的羊肉、羊肚、羊肠,舀一小飘着油花的原汤,再烫点脆嫩的豌豆尖或者薄荷,就可以端上桌加配料食用了。食者可以根据个人口味适量放入盐、味精、香菜、葱花、干花椒面、干熟海椒面,小米辣、陈年豆瓣、老盐菜等佐料。ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

食客众多首屈一指

羊肉粉是会理县的民间小吃,而现今却成为会理人早、中、晚餐的主食。羊肉粉起源于上个世纪八十年代初,早些时候是很少吃羊肉的,羊一般都只用作民间祭祀用,人们不吃羊肉,是因为嗅不惯羊的那种膻味。八十年代初,人们逐渐摸索出用芫荽和蒜避膻的方法,羊肉粉的生意才开始红火起来。滚烫的羊肉汤,火辣辣的油辣椒,细腻的肉片,再配以白玉般的米线,一碗羊肉粉,直叫吃粉人一身大汗淋漓,意犹未尽。ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

羊肉粉是凉山州会理地区最特别的一种名小吃,到会理无论城区,还是乡镇,只要有集市的地方,你都可以品尝到羊肉粉,特别是千年古城会理,你走到那条街,都能嗅到羊肉粉的熏香,常常会勾起你的味蕾的欲望,有一种来千年古城会理不得不吃冲动,吃一碗才算心安理得。ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

会理独特的气候条件和光照,为黑山羊放牧提供了广阔的山坡牧草放养。黑山羊肉质细嫩,烹制后有嚼劲口感好,汤浓香味悠长;以新鲜羊肉,配以爽滑的米粉,加入鲜羊肉汤,及各种调料和具有特色的油辣椒其特色为香、鲜。米粉入口即化,老少兼宜,羊肉肥瘦适中,油而不腻。羊肉粉具有祛风除湿的作用,对会理县这种高寒地区的人来说是一种非常适宜的小吃。凉山州各地均烹制羊肉粉,唯有会理县羊肉粉驰名,那熬制的原汤烫米粉,香味独特,特别诱人。会理县的大街小巷,羊肉粉馆栉比鳞次,食客之多,堪称首屈一指。ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

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加上佐料可以食用的羊肉粉

会理县羊肉粉早在清代中叶就名扬遐迩。凡来会理县品尝过会理县羊肉粉的人,无不交口称赞。会理人特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季去饭馆进餐的十分踊跃。吃一碗滚烫的羊肉粉,浑身暖和。ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

吃羊肉粉最讲究的是吃原汤味。一般说,会理当地人喜欢选择会理本地产的黑山羊,因为这一带山羊肉质细嫩,腥臊味少。当天宰杀剥皮,不用水洗就可放入锅。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中,小火慢炖,羊肉汤清而不浊,鲜而不腥。ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

作者简介:何宗林,四川会理人,彝族,高级教师,中国教育教学研究会员,四川温江微篇文学会员,会理市作协会员。有新闻、诗歌、散文、论文发表报刊、网站,有作品入选书刊,有作品获奖。ckz彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

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