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会理名小吃 “鸡火丝饵块”

作者:​何宗林 图/文 发布时间:2021-10-28 原出处:彝族人网

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缘源 会理饵块与云南饵块

自明、清两代起,外地移民进入会理后,饮食方式汇集了南北特色,加上川滇食俗影响,形成自己独特的风味特点。会理民间小吃以县城品种最多、分布最集中。早点有羊肉烫锅、熨斗粑、荞凉粉、稀豆粉、抓酥包子等,还有小笼粉蒸肉、羊火腿、羊干巴。饵块本是云南特色小吃,而会理饵吃法却优于云南,如烧、煮、炒、烫的饵各具特色,尤以鸡丝火腿氽肉饵最负盛名。

会理饵是米制品。特点:色白细嫩,劲韧香美。烹制法:蒸。此品原为民间供佛用品,后发展成为地方小吃,如小锅饵丝、炒饵丝。

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会理饵块

历史上会理从唐天宝年间一直到明初,曾经隶属于当时的大理国和南诏政权,风俗习惯和饮食文化均深受云南影响。饵在明朝传入会理后,经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进,其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限。

会理饵的加工烹制方法多种多样,各有特色。一般以煮、炒、炸、烧、涮、烤等为主。居家常以红糖或腌腊肉、酸菜等为佐料煮食饵丝,街边小摊用炭火烤饵,涂以油煎豆瓣或蜂蜜,是一道著名的风味小吃,还有把烤熟的饵添加入米粉或者油茶中同食的习惯。最著名的饵食品,当数闻名遐迩的会理鸡火丝饵,很多人认为是云南传入,其实它是集川滇风味为一体的会理独特食品。

讲究 会理饵块成品加工

会理饵块做法很简单,最传统的做法是把米蒸熟用“脚碓”舂制,打成长方形的块状,待块冷却便成了饵块。现如今制作饵块则采用机器制作,制作成机械一体化的流水线生产,生产工艺先进,产品质量好,产量高。

制作过程是:选用优质大米,浸泡2-4小时,再用高压气蒸30分钟,再次浸水,蒸40分钟即熟。接着用饵块机打细,反复4次,就可切成1公斤多重的方块了。晾一天就上市。制作过程虽然不复杂,但承袭了传统工艺来加工,使之成为天然的绿色食品,备受大家青睐。

在会理有名的是“船城饵块”,厂长罗国华家,每天生产饵块2000多斤,除供应本地外,还远销会东、米易、攀枝花等地,年产值约50—60万元以上。

饵块是在云南一带的叫法。成都也有,却叫糕。云南的饵块很软,没有嚼劲,通常用来做早点,加油条。西昌虽离会理很近,饵块却也无法做得如会理饵块般香糯可口。这大概与会理的水质有关系,会理山好,水好,含硬性的矿物质少,水清甘甜,用此水制作的饵块质量好,有香糯口感,受人喜爱。

烹制 会理鸡火丝饵块诀窍

饵块是会理的特产,它却带出了会理美食名小吃—鸡火丝饵块。现代久负胜名的会理鸡火丝饵,它是用鸡肉、火腿、鲜肉、猪腿骨熬汤,以会理特产的饵块丝、鸡肉丝、火腿丝、鲜肉丝共同烹制,加入少许胡椒粉和红油豆瓣、熟油海椒,特点是汤清、味浓、鲜美爽口。

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会理鸡火丝饵块

创制鸡火丝饵是从以下几方面着手的:

(一) 调羹:选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮,清除杂质(清汤),使汤质清、味浓。

(二) 切丝:剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵要切成细丝)。

(三) 氽制:用小铜锅先放入汤,次放入底菜(春季还放青豆米),再放饵丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制,又加盖片时已熟即倒入碗内,要求倾倒时,通过摇动使底菜在底、饵居中、三丝在上,最后洒上少许胡椒粉面(用竹筒装的细粉抹,有小孔末倒出)味精(当时称味素,饮食行业使用)及油豆办、油海椒就可以食用了。

会理鸡火丝饵,氽法和云南一样,云南是用酸菜及肉末氽出味道鲜,和会理重味浓有大区别,现在的鸡火丝饵,加入杂酱肉末,味道又更加鲜美了。烹制鸡火丝饵很有讲究。先把雪白的饵丝放在一只精致的铜火锅中用滚水汆熟,肥鸡肉用手细细撕成细丝,上好的精瘦火腿肉也切成细丝。再摆几叶碧嫩的蔬菜,绿肥红瘦,清清爽爽漂漂亮亮的堆尖一碗,最重要的是把握好味道好坏的关键工序,最后掺入一勺至二勺高汤,使美食锦上添花。

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观其色,白里透红,尝其味,浓而不腻,有火腿香,鸡味鲜,骨髓浓,还有那深沉厚重,说不清道不明的一股什么味道。调上些煎得香香的红油豆瓣,在品尝中感受会理鸡火丝饵块在舌尖味蕾上所独有的最美滋味。

此外,会理饵块还可以采用炸、炒、煮、烤、烫来食,吃法可谓多样。

作者简介:何宗林,四川省会理人,彝族,高级教师,中国教育教学研究会员,四川温江微篇文学协会会员,会理市作协会员。有新闻、诗歌、散文、论文发表报刊、网站,并有作品获奖。

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