普显宏｜被禁食的彝家美味——肝生

彩云之南的滇中南华彝族，在吃杀猪饭的筵席上有一道风味独特的美食，叫做肝生。肝生也就是生肝之意思，全由活鲜鲜尚存体温的猪肝、猪血、芭蕉剁成。猪肝是生的，猪血、芭蕉也是生的，没有一样是经过加热处理过的，做好的肝生看上去呈猪肝色，有些鲜血淋淋的样子，完全是原始人刀耕火种之前的野蛮吃法，但味道绝对好吃。吃这种肝生，口感有些鲜甜，满嘴麻阴阴的，凉津津的，又有充足的水分，是上等的下酒好菜。
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记得小时候，每每到冬腊月杀年猪，我们一群小孩就围在一旁看热闹，看大人们满猪厩撵猪，只见一人蹿上去提住猪尾巴，让猪后蹄离地，那肥得冒油的笨猪就跑不动了，其他人一哄而上，揪住猪耳朵和猪手，就把猪摁翻在一张方桌上。猪在嚎叫声中被人在脖子下斜刺里一刀戳进去，然后将刀旋转 180度，就看见猪血喷射而出，这些猪血便是用来拌肝生的原料之一。但杀死的猪往往血淌不干净，就有一部分遗留在猪的胸腔里，我们叫做槽血，也有叫附心血的。待用沸水烫猪后刮净猪毛，清水洗净猪身开膛剖肚之后，杀猪的几个人就拿把勺子舀出淤积在胸腔里的槽血喝上几口。在冬季霜天的早晨，看上去热气腾腾的样子，但实际上猪血应该与人的体温差不多，这些血都还未凝固，看着他们咕嘟一口就喝下去了，有的人还要对喝进去的猪血评说一番自己的感觉，我们看着很是新奇。这种槽血拿来剁肝生也是很好的，比淌在盆里的猪血还要好，可能是它不易凝固的缘故。wg7彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

对于我们小孩来说，杀年猪最高兴的事莫过于玩猪尿泡了，因为猪尿泡可以当你们城里人的气球玩，吹饱了跟一个大气球差不多，但比气球经久耐玩。在那物质匮乏的年代，一个猪尿泡令我们欢天喜地，足可以疯狂十天半月。但往往是年猪杀翻之后，大人们就会安排我们去砍芭蕉，因为要等着剁肝生用。可我们就是不肯去，要等到拿了猪尿泡，在羊皮褂上反复搓揉，擦去多余的脂肪(这样猪尿泡才吹得大)，再用一根竹管将猪尿泡吹饱，拴上一根细线，才拿着它兴高采烈地去河边砍芭蕉。芭蕉，就是那种人们常说“火烧芭蕉心不死”的芭蕉，分干芭蕉和水芭蕉两种，在农村两样都可以当菜吃，只是干芭蕉切碎后要在沸水中煮一下，漂过之后才食用。水芭蕉就只拿来剁肝生时用。水芭蕉几乎同香蕉树长得一模一样，也结芭蕉果，外形与香蕉无异，只是吃着没有香蕉甜爽。剁肝生的芭蕉越大越好，又以根部为最嫩。因为整棵芭蕉储满了水分，抬着死重死重的，我们往往只取其根部那截最好的搬回来，这是大人交待过的。但到用的时候，芭蕉要剥去无数层皮，小桶粗的一棵芭蕉只取手杆粗的芯芯，其嫩的程度可想而知。wg7彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

待猪肝从猪腹中拿出来，摘去猪苦胆，剔除筋膜之后，就可以在砧板上剁猪肝生了。肝生要用刀剁，千刀万刀，将猪肝剁得细细的，细碎如泥，盛在一个大盆里，撒上足量的盐巴、花椒拌匀。芭蕉也是一样，先切碎，再反复剁，越细越好，反反复复，分盛在另一个干净的盆子里，要到吃饭时，生肝、生血、生芭蕉三样才混合拌在一起，足足有一大盆，再分盛到大碗里端上饭桌，男男女女都喜欢吃，老人也很喜欢吃，不仅味道好吃，还因为它剁得细，好消化的缘故，饭间也至少要添两三次呢。喝酒的人喜欢拿它下酒，不仅是喜欢猪肝猪血的鲜甜味，花椒的麻味，更喜欢芭蕉中那丰富的水汁，这种来自植物的天然水分，对人体细胞比山泉更具亲和力。吃了肝生之后，即便你喝再多的酒，从来不会有什么“口烧”的感觉。我吃过肝生之后，感觉到大便明显好解，解出的小便也是清冽冽的，透明，尿的颜色明显没有原来的黄。是不是芭蕉有利尿消肿的作用，或是猪肝里尚存的胆汁有清热降火的作用？我想都可能与它们有些关系。wg7彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

就是这样一道有民族特色的美味佳肴，我却在从医以后的二十多年间不断写文章竭力反对村民们再食用这种肝生，先后写了十几篇之多，十几家报刊发表。因为吃肝生有传染上绦虫病、囊虫病、旋毛虫病等寄生虫病的危险，像《三打绦虫》、《旋毛虫致人死命》两篇，还分别获得全国第五届、第十一届科技报优秀作品二、三等奖，《一块猪肉与两条人命》一文发表在《健康报》上，后被数十家网站转发，至今还留在好几家网站的网页上呢，只要输入“普显宏”三个字一搜索就能找到。但我写的这些警示文章几乎起不到什么效果，看了我文章的人也不以为然。杀年猪的时候，人们照样吃肝生，吃得美美的，满嘴留香，似乎也没事，不像我文章里所说的那样恐怖可怕。wg7彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

就在去年，我问一个正在剁肝生的师傅，怕不怕吃了肝生后得病?他笑了起来，说怕什么呀?我问他为何不怕，他说是他心中有数，并给我一一道来:一、剁肝生的猪外表看上去要健康，是自家养的，而且是关在厩里养的，喂熟食；来路不明或放养，喂生食的猪，一般不把稳；猪杀死之后，还要看肉色是否正常，这是杀猪人要把好的第一道关。二、猪肝猪血要吃新鲜。这一点我一开始不甚理解，为什么食物不图新鲜?但他说的新鲜要这样理解:刚离开猪体尚存体温的猪肝猪血，虽然是生的，但从细菌学的角度来讲，是最干净的，最卫生的，没有污染，如果活的猪体内要是有什么细菌病毒的话，那不成菌血症，毒血症了?所以，他们在猪肝猪血离开猪体就要马上加工成肝生。三、剁好的肝生要放足量食盐、花椒，蜇上一两个小时，盐有杀菌、抑菌作用，花椒还有杀虫作用呢。wg7彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

听了剁肝生师傅的这些解释，我的心里释然了一些，毕竟他们多少有一些防范意识和预防手段。但我仍然不敢苟同，因为那种叫“米心猪肉”旋毛虫的有时就是吃火锅、饺子、小炒肉，没有煮熟炒透都有可能会传染寄生虫；有时砧板，菜刀生熟不分开或污染了其它食物都会传播这种寄生虫病，就凭上述那三条，难于杜绝传播。wg7彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

在滇中南华，人们常吃的肝生只有三种:猪肝生、鸡肝生、羊肝生，其它动物的肝生是从来不做吃的。三种肝生中，以猪肝生，鸡肝生最为好吃，羊肝生稍差一些，因羊一天到晚在山间食草，接触外界虫媒多一些，安全系数差；还因为羊血猩红，像含氧丰富的动脉血，像红油漆似的，拌在芭蕉里，有些惹眼，有些吓人。鸡肝生量少，一般都不够吃，但鸡肝生近十年来又有些发展，因为一只两三斤重的鸡，其鸡肝、鸡血有限，剁肝生时就嫌它少了一点，于是有人就把两只鸡大腿砍下来在沸水中煮一下，捞出来撕下瘦肉，将它与鸡肝鸡血同剁，一只几斤重的鸡，也能剁出一大盆肝生来满足喝酒人的需要。这种加入了鸡大腿的肝生，芭蕉所占的成分多一些，但因有一些鸡肉味，应该算是肝生中的精品，喝酒的人往往不吃鸡肉，而是把这鸡肝生作为上等的下酒菜，能有一碗鸡肝生吃，比吃鸡肉强多了。wg7彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

1996年的春天，我们楚雄彝族自治州的州长罗正富先生，州委秘书长王成安先生回到我的故乡——牟定县双龙村公所。王成安先生与我的老家同在一条小河，仅隔三四公里。罗正富州长也是我们牟定县人，还是我读楚雄卫校时的政治老师，教我们的哲学和政治经济学，两位我都算熟识。罗州长如今已是中共中央候补委员、中共云南省委常委、省委统战部部长。家乡人在招待二位父母官时，当然是以最高礼遇相待，饭桌上鸡鱼是少不了的。但饭吃到一半，罗州长突然就说:饭桌上还缺少一样我们彝家人最好吃的菜。吃饭的人们都愣住了，看着罗州长，就是少了一样什么菜大家一时都想不起来，就有人忍不住问罗州长到底缺了哪样好菜？半天，罗州长才笑了起来，说:“鸡肝生呀!杀鸡怎么不剁鸡肝生了呢？”杀鸡人一拍大腿，就大骂起我来，说都是受了我的影响，一天在报纸上写什么狗屁文章，说肝生吃不得吃不得，会传染寄生虫病呢，我还以为你们在外面工作的人都不敢吃肝生了呢？王成安秘书长就说:“这个小普，穷讲究!这样吃不得，那样也吃不得，按他的说法，人活都不消活了。”吃饭的人们都哄堂大笑起来。罗州长和王秘书长这么大的官都敢吃肝生!听了他们的话，家乡人吃肝生似乎更有些理直气壮了，而一谈到我在报上发表的那些文章，他们多少就带有点讥笑和嘲讽的口吻。wg7彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆

过去，我国沿海一些地区也有吃生鱼片的习惯，滇南一些地区杀猪时也有吃凉拌生皮、生肉的习俗，也同样存在传播寄生虫病的危险，具体情况我没有考察过，想来如今这些吃法正方兴未艾。就在我写这篇文章时，从电视上看到了昆明有人吃凉拌螺蛳、凉拌醉虾的情景。报道的起因是5名大学生吃了凉拌螺蛳后，感染了广州线虫而引起了脑膜炎。看来，享受美食，是要冒些风险的。我今日写这篇文章的意思，还是希望家乡的这种传统美食——肝生，流传下去，至少不要在我这一代因我写了几篇反对吃肝生的科普文章而绝传，哪我不成了罪人?毕竟，肝生是我们彝族的传统美食，我虽然没有研究过它的沿革历史，但在我们那里，肝生至少吃了几百年了，能传承至今，应该说已成为一种彝族饮食文化，传染上寄生虫的情况只是极少数，绝大多数时候都平安无事。客观地说，它属于那种大醇小疵的美食，大家想吃肝生就畅快地吃吧，不能因噎废食啊！wg7彝族人网（彝人网）- 彝族文化网络博物馆