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彝家美食:坨坨肉

作者:赖杨刚 发布时间:2021-10-26 原出处:《烹调知识》2012.8

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彝家饮食习俗:大凡有客人到来,主人须让砧板沾血,现杀牲畜待客,方为好客的表现。最尊贵的客人来临,以打牛(即杀牛不用刀,以斧背击其头部而毙之,故称为“打牛”)待之为最尊敬,杀羊、猪、鸡等顺序逐步次之。招待贵客时,打牛宰羊的主人须以牛、羊板敬赠客人;杀猪者须以半边猪头赠送客人;杀鸡者就餐时以鸡头敬客。客人所得牛、羊板,半边猪头等可以带回去,也可由客人转赠他人,鸡头则要当众食之。

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上次我陪朋友去雅安市石棉县调查民俗,在彝寨呆了几天,品尝了不少当地的风味美食,但我印象最深刻的是木香子坨坨肉。坨坨肉,顾名思义,状如“坨坨”,彝语称为“乌色色脚”,也就是猪肉块块。木香子,又叫山鸡椒、木姜子,一种生长南方的落叶乔木,高约3米~8米。枝、叶、果实都具有芳香味,彝族人常用木香子的嫩芽和小叶作香料烹制各种菜肴。

猪肉还在锅里煮的时候,周围的空气弥漫着木香子的香气氤氲不散,猪肉的鲜滑滋润,二者混合在一起,形成了一种独特的香味,令人垂涎三尺。

彝家坨坨肉用料讲究,制作相当复杂,因此这道美味是大菜,以前只有在逢年过节,或者在贵客来访的时候才能吃得到。不过现在地方上大力发展旅游业,坨坨肉作为彝族饮食文化的招牌,早已闻名遐迩,一般饭店都有出售。

彝家坨坨肉特别讲究对猪的选取,凉山地方品种“乌金猪”是首选,30斤~60斤大的仔猪最佳,这种仔猪,不是圈养的,常年放在山地里,不喂饲料,多吃野生植物,是一种绝佳的绿色食材,其肉味醇厚纯正,肉质既鲜嫩又紧密结实,很有嚼劲。

彝家坨坨肉制作流程也是很特别的,屠宰后的仔猪直接放在地上,把野草堆放其上烧烤,直到把猪毛烧得精光,猪皮也烧成焦黑。再用钢丝擦净焦黑,露出黄褐色,此时闻着也有了肉香,俗称“烧毛猪”。随后开膛剖肚,处理掉内脏,把整猪砍成数块,再将肉砍成扁方形,大的六七两,小的二三两。别看坨坨肉的样子简单,煮肉的火候却是整个制作过程的关键,把锅架稳在锅庄上,放入肉块块和木香子的嫩枝小叶,倒进泉水,点燃木柴,大火猛煮,火力须均匀,水面的泡沫一消失,猪肉刚好熟透,立即捞起,放进小簸箕,撒上盐,拌一拌,大功告成。

坨坨肉,趁热吃,才尽兴,肥肉入口就化,滋润爽口,瘦肉鲜滑嫩脆,越嚼越香,回味无穷。纯正的彝家坨坨肉要求尽力体现猪肉的本味,不需要太多、太复杂的调味品。现在许多地方喜欢加八角、花椒,再用炒的方式在热锅中拌和这些调料,以加重口味。这种做法其实很“汉化”,已经失去了彝家的本真。

把坨坨肉装盘端上桌子,用筷子夹起来,慢慢享用,那是饭馆的吃法,虽然很斯文,却少了大快朵颐的豪情。我还是喜欢彝人的吃法,亲朋好友聚在一起,蹲在院子中,围着一簸箕香气四溢的坨坨肉,每人抓上一块,一边大口啃肉,一边大碗喝酒。划拳说笑,高唱山歌。这种原生态的吃法,粗犷畅快,用一句川西话说:“龟儿子的,安逸惨了!”

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