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大理南涧无量山的彝家回坛肉

作者:李伟 发布时间:2021-10-26 原出处:《大理日报》2009年7月22日

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回坛肉又叫绕腌肉,彝语叫“喜扎”,是滇西大理州南涧县无量红星彝家人独有的腌制食品,做法复杂,且对环境和气候条件要求很高(一般需要在海拔2000米左右的冷凉地区制作),所以云南省很多地方都吃不到,十八怪中找不着。

回坛肉味道鲜美,但制作过程颇为复杂,周期长、配料多,需要干萝卜条、热猪血、新鲜的五花肉、姜丝、回香籽粉、干辣椒粉、白酒、白糖、少量蒸熟的玉米面果饭、盐等原料。

南涧彝家人的传统做法是:杀年猪(山区农民每年农历十、冬、腊月为过春节专门杀的猪)时将喷出刀口的热血直接喷在准备好的干萝卜条上(以染红全部萝卜条为佳),然后放上适量姜丝、回香面、红辣椒面、白酒、白糖和少量蒸熟的玉米面果冷饭、盐,揉和后晒干;取最好的五花肉切成宽条状(宽4寸长8寸),将肉朝里皮朝外圈绕起来拴上细麻线,放入老汤(煮东坡肉用的汤)中煮成初熟后取出晾干;最后,将准备好的血萝卜条和肉一同放入陶土坛子中,加入适量凉开水和干辣椒,密封好坛口,在通风阴凉的室内放置3个月后方可开坛食用。

开坛时腌制好的萝卜条红中透亮,吃起来香脆酸辣,炎热的夏季来上一碗爽口极了;回坛肉取出来切成薄片,放上少许酱油、蒜泥(或者葱花)翻炒或炖热后食用。

加热后的回坛肉色泽鲜亮,味道酸中带香,口感极佳,那种胜似天然之美的鲜香和酸味,很难用言语表达,是夏日最好的解暑风味咸菜,吃一口让你难忘。

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