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石棉彝家豆花

作者:​欧树忠 发布时间:2021-09-30 原出处:彝族人网

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用泡好的本地黄豆,在小水磨上人工磨出豆浆后,倒入大锅里煮熟,舀到纱布里挤出豆浆(过滤),将过滤后的豆浆倒入锅中点岩烟(熟石膏粉溶解后的液体),点好岩烟立即退火,避免高温影响豆浆凝固。待10分钟左右,用马匙子逐一将凝固了的豆腐脑翻一遍,以便达到均匀和最佳凝固状态,然后用筲箕放在上面向下挤压出豆窖水,全部挤压要均匀,硬度要一致,一般挤压程度以筷子能夹起来(形成豆腐)为标准(过硬影响口感,过于嫩筷子夹不起来,润滑不润滑就靠经验)。然后用菜刀划成10厘米左右的正方形豆腐登登,再把挤出的豆窖水倒入,大火煮开即可。

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图1 挤压豆窖水

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图2 已经做好了的彝家豆花

除此之外,蘸水也十分讲究。用本地干辣椒在子木灰中烫脆(注意掌握火候)后,在砂魁中舂细再放入木姜子舂,舂细再放入大蒜捣碎备用。打蘸水时放入适量已捣碎了的佐料和花椒粉、食盐、味精、小葱、酱醋即可食用,是一道难得的石棉彝家美味佳肴。

食谱营养:含多种维生素和矿物质,尤其是钙、磷等,用食用石膏作凝固剂,含钙量会增加,可以防治软骨病及牙齿发育不良等。人体对豆花蛋白质吸收率可达92%~98%,营养丰富,是一道难得美味可口佳肴。





作者单位:四川省雅安市石棉县政协

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