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非遗名录:酿造酒传统酿造技艺(彝族杆杆酒酿造技艺)(省级 凉山)

作者:凉山非遗中心 发布时间:2021-05-27 原出处:​凉山非遗网
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导读:

彝族酿酒的历史十分悠久,甘洛县是彝族杆杆酒酿制的代表区域。现今,强大的现代酒业制品的冲击,使杆杆酒酿制日渐式微,其生存空间越来越少,杆杆酒酿制处于人亡艺息的边缘。  

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饮酒 摄影:吉孜哈土

项目名称:酿造酒传统酿造技艺(彝族杆杆酒酿造技艺)

名录级别:省级

彝族酿酒的历史十分悠久,甘洛县是彝族杆杆酒酿制的代表区域。现今,强大的现代酒业制品的冲击,使杆杆酒酿制日渐式微,其生存空间越来越少,杆杆酒酿制处于人亡艺息的边缘。

产生年代:

考古发现,早在龙山文化、河姆渡文化时期就有了酒的酿造、饮用等酒器具,有关文字记载反映商代饮酒之风就已普通盛行。彝族酿酒的历史也十分悠久。

相传在远古时代,汉藏彝三兄弟居于一地,情同手足。有一年,三弟彝族粮食大丰收,磨面成饭,请两个哥哥吃,因做得太多,未能吃完,第二天化成了水浆,散发出奇异的酒香味,三兄弟你一碗我一碗围坐火塘慢慢喝,酿酒至此开始。

《史记?西南夷列传》载“建元六年(前135年),汉使唐蒙使南越,宴中喝到了西南夷的美酒——构酱。《后汉书?西南夷列传》载,建武十九年,武威将军刘尚击益州夷,路过越嶲,夷帅任贵招呼诸君长,酿酒以迎之。云南晋宁出土文物中早有古滇人饮酒舞乐的铜像。

凉山彝族述源诗《酒的来源》载:“……弹毛擀毡阿约阿先来发明,出征打战仗来兹敏阿机发明,酿酒制酒来合洛色扎来发明”。可见至迟在两汉以前,彝族就发明了酿酒技艺。

分布区域:

甘洛县位于四川省南部凉山彝族自治州北部,境内高山深切,河流环绕,面积2155.94平方公里,境内最高海拔4288米,最低海拔570米。自古是凉山的北大门,县境海棠镇为古代南方丝绸之路的重要驿站。四周与汉源县、石棉县、金口河区、越西县、美姑县为邻,居住着彝、汉、藏等14个民族。杆杆酒,彝称“尔嘎”,又称“尔伍支”,“杆杆酒”一词因其吸用时用小竹竿吸之而得名。主要流传于甘洛彝区及其周边的石棉、汉源、美姑、昭觉等县的彝族乡土民间,尤其以甘洛的杆杆酒酿制工艺最有代表性。

基本特征:

1.水源和气候特征:甘洛、美姑、昭觉等彝区山高坡陡,森林茂密,山青水秀,气候宜人,处处皆有优质山泉,为酿制优质醇香的杆杆酒提供了得天独厚的条件。

2.原料特征:杆杆酒讲求色彩澄黄,酒味纯正、口感舒爽、余味悠长,故在原料选取上,讲究颗粒饱满、色彩光亮、品质优良。

3.工艺文化特征:杆杆酒的制作,没有具体的理化指标,从酿酒的气候选择到材料的选取、炒配原料、蒸煮、冷却、加粬、加炭、加干红辣椒、发酵、封存置放等每个过程全凭经验。

特别需要指出的是,彝族酿酒不仅是一种工艺,更是一种文化现象,其酿制过程中有诸多的民俗事项,如忌由身体有缺陷者或不洁者酿酒,忌生人进入,忌高声喧哗,忌小孩玩原材料。在酿制过程中还念诵祝辞,祈求酒神赐酒色香味美。

4.产品特征:杆杆酒可根据饮用者的不同需要可酿成低度香甜型、中度可口型、高度浓香型等,各种类型从酿制到发酵存储时间把握上有其不同的要求。

基本内容:

一、制作工序

制作工艺流程比较复杂,主要为选料备料——蒸煮和匀——加粬发酵——入坛密封——存储饮用等十余道工序。

1.选料备料。杆杆酒多以玉米、荞麦、高粱、糯米等为原料,讲求原料的颗粒、色彩、品质等。

2.加工酿制。将原料去壳或炒熟,并根据需要磨成精、粗不同的粉,将原料倒入竹编簸箕加水加荞壳搅和均匀,倒入木或竹制蒸笼蒸至七、八成熟时,再倒入簸箕散开冷却到适当的温度,加一火炭或烧一干红辣椒撒以酒粬并念诵祝辞后,再装入皮制或毛制物中蜜封,盖以草等发酵两三天,取出原料装入备好的土坛(底层以草为垫)里,坛口加草后用竹片压力密封置放。放置时间可长可短,短的十天半月即可饮用,长的可放置3-5年再饮用。根据需要,杆杆酒可为分低度甜香型、中度可口型、高度浓香型等,其制作在加粬的量、温湿度、发酵保存时间等方面有不同的区别。

3.酒粬制作。酒粬,彝称“迪”,多由彝族民间酒粬制作师取用各种植物加工而成。《酒之起源》载:制作酒粬的原料有十六种“三种在高原,放牧者带回;三种在沼泽,放猪者带回;三种在坡上,挖地者带回;三种在岩上,取蜜者带回;三种在森林,狩猎者带回;三种在平原,劳作者带回……”。酒粬的主要制作原料为迪茨阿嫫、威妈恰皮、克斯叶、荞麦面等十余种。

4.取用。杆杆酒取用分为开坛盖、加水浸泡、插入竹管、吸食。

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炒料 摄影:吉孜哈土

二、酿造用具

有铁锅、簸箕、谷草、蕨草、酒粬、火炭、红辣椒、竹片、荞壳、羊皮大麾、草木灰、刀等。

三、酿制和饮用时的民俗表现

酿制与饮酒过程中的诸多禁忌和饮用民俗。诸如择吉日,酿制时念诵祝辞祈求酒香味美,忌生人进入,忌高声喧哗,忌生理缺陷者酿制。同时,在取用酒时形成的诸多饮酒民俗等。

基本价值:

1.历史价值。杆杆酒是彝族酿酒工艺发展的历史见证,是古代社会酿酒工艺从醪糟等低度型酒饮品,向烈酒型发展过程的独特记忆和活态遗留,对于研究彝民族酿造工艺具有重要价值。

2.文化价值。透过酒的物质属性衍生出的酒文化,为彝族文化注入了独特丰富博大精深的民俗内容,成为社会生活的凝固剂。彝谚道“祭祖送灵酒,宗族和解酒,姻亲联姻酒,逢年过节酒,斗嘴玩耍酒,集聚开会酒,出征壮行酒,调解判案酒,走亲访友酒,聊天谈论酒,祭祀祭神酒,接客待物酒,娶媳嫁女酒,生产劳动酒,田边地角酒,放牧剪毛酒……”“一马值坛酒,一命值一马”“美酒是友谊的护堤”。可以说,因酒而生的酒文化,无处不有酒的文化的观念,无处不体现其特有的渗透力,对于构建和谐社会、丰富彝区文化生活的具有重要影响。

3.学术价值。丰富的彝族饮酒民俗,涉及民族学、人类学、文学艺术、医药、饮食、审美、哲学等诸多领域,为研究彝族物质民俗和非物质文化提供了不可多得的杰出范例。

4.经济价值。杆杆酒具有重要的经济价值,对于提高当地民众收入、促进地方经济发展发挥了重要作用。

传承人基本情况:

彝族杆杆酒酿制技艺省级传承人:阿尔所吉莫,女,生于1972年10月,彝族,1991至今在甘洛县田坝镇挖夯村务农并从事彝族《杆杆酒》的生产和制作技艺的传承活动。传承谱系:吉木——博喔——布哈——阿尔——克克----子的——子石——乃则——格出——格依——甘各——阿子——以来——比子——飞布——委喔——阿布——吉布——比出——莫颇——木来——阿达格——所吉莫

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彝族杆杆酒传承人阿依尔扎莫
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所属专题:

彝族非遗保护与传承