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彝家传统名吃精粹(四)

作者:普忠良(整理) 发布时间:2004-01-11 原出处:

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  奢香玉簪

  奢竿玉簪是贵州彝族在明代创制的名菜。这道菜原名叫油炸犀牛角,但它并非用犀牛角加工,而是以瘦猪肉为主要原料,配白壳辣椒等炸制而成的。关于这道菜的命名,在彝族民间还有一个传说。

  相传,明朝贵州彝族首领曾经以油炸犀牛角这道菜招待明朝皇帝派来争取归顺的使者。由于当时辣椒在南方栽种不久,栽培和食用尚未普及,这位使者不识辣椒,也不习惯辣味,误认为彝族首领用毒药陷害他,因而拒食并中断谈判。当时贵州彝族土司奢香知道此事后,当即向朝廷奏本说明原委,朱元璋派人查明了真情,认为奢香有和平的愿望,愿意与内地交往,便封奢香为一品夫人,贵州彝族因此归明朝。后来鉴于奢香在那个时期所作的贡献,人们为纪念她,遂将这道菜改为“奢香玉簪”,并一直沿用至今。这道菜的特点是形似玉簪,里嫩外酥,香辣可口。烹制的方法是,取大小相等的白壳干辣椒20个洗净,去籽备用。选瘦猪肉100克,蒸发干贝15克,均剁成末,香菇20克和葱切成小丁儿,一并放入碗内,加入酱油、姜汗、穆库(现用味精)、精盐搅拌均匀成馅,装入每个白壳辣椒内,挂上以3个鸡蛋清加50克演粉制成的蛋清糊,放入六成熟的植物油里炸至表皮徽黄为度,捞起装盘,淋上少许芝麻油即成。

  彝族腌血肠

  在彝族众多的腌制品中,盘肠是一种比较独特的灌肠,是彝家人的待客菜。云南彝族每逢宰杀大肥猪,除灌制香肠外,普遍都有制作腌血肠的食俗。这种血肠是用猪肉、豆腐、糯米、猪瘦肉或肥肉等原料灌入大肠或小肠内腌制后熏干而成的。具有酥者黏糯,色泽油亮,味道香醇,麻辣适中的特点,是很好的佐酒菜。也可用来馈赠亲友。其制作要领是,先将鲜猪大肠或小肠理顺,翻洗干净备用,灌制用料晨新鲜的活猪血内加适量的盐,搀入适当的熟糯米、豆腐、部分鲜猪肉,然后再加辣椒面、花椒面、蒜等作料,拌匀腌好。接着将备用的肠衣的一头肠口,用小绳紧扎,将配制好的原料从另一头肠口慢慢灌入,灌满配料的血肠用手指捏至不紧不松为佳。大肠的灌制以短节为宜。血肠灌制好后,用一根横木将灌肠拴绕其上,放置于通风处,待晾干后,移挂在有灶火的掌屋,让烟熏过的血肠味道更佳。食用时,用刀切一小节洗净表层烟尘,切成圆片,炸、炒、煮、蒸食均可,味美异常。

  鸡 枞

  去声 彝族地区特产的食用菌,以其肉质肥嫩,味道清香、鲜甜而名列菌类前茅,深受彝族人民的喜爱。居住于云南省境内的彝族人早已认识和食用鸡枞,创造出炒、烧、煎、腌、炸等多种烹调技艺,能做出数十道有荤有素、风味别致的鸡枞菜肴,形成了有的珍馐鸡  家族。如椒盐鸡枞、生煎鸡枞;凉拌的榄油食鸡枞、芥末鸡枞、网油鸡枞、锅贴鸡枞、红烧鸡枞、火夹鸡枞、鸡球炒鸡枞、茯苓鸡枞等等。一席鸡枞筵,色、香、味、形俱全,令人目不暇接,品尝后无不交口称赞。其中的榄食鸡枞,选用新鲜鸡枞柄,削皮擦洗干净,蒸熟后晾冷,切为厚片,整齐地码于盘中,再用鲜鸡蛋打入碗内,配加作料后调黏稠至能堆积真情为为度,放入麦醋调匀即成榄食料。食用时将榄食料徐徐地淋在晾冷的鸡枞上即成。 这道菜色彩金黄,美观别致,滋润鲜嫩,营养丰富,是彝族特有的冷菜。

  红烧鸡枞将鸡枞去皮擦净,滚切为坨;辣椒去籽切为小菱形片;猪里脊片盛入碗内,打陛蛋清,放入少许蚕豆水粉和精盐,捏匀;在炒锅内注入熟猪油,置旺火上烧热,将里脊肉和鸡枞滑溜去余油;然手在炒锅内将蒜片炸黄,再放入姜片、葱段炒香,即将辣椒片和滑溜过的里脊肉片、鸡枞坨先后入锅煸炒,配加作料,后勾芡,淋上芝麻油出锅装盘即成。这道菜具有很浓厚的彝家风味特色,色泽红润、油亮,肉质鲜嫩爽口。

  网油鸡枞,选用粗实肥壮的鸡枞去皮擦净,切出40片,另选火腿肉切为与鸡 大小相似的20片,并用鸡蛋清调成蛋清糊备用;猪网油用凉水漂洗,切为10厘米见方的块状,平摆在菜板上,搌去水,把拌匀的味精、胡椒、精盐等作料均匀地撒在网油上面;然后将两片鸡枞夹上一片火腿肉放在网油中包好,用蛋清糊封口,裹上干小粉,逐个放入油锅中炸至呈金黄色捞出,堆码在盘中即成。这道的特点是黄灿灿,香喷喷,皮酥脆,肉鲜美。

  白杜鹃花炒鸡丝肉

  云南省弥勒县西山阿细彝族聚居的山区,是个迷人的地方。每到阳春三月,雪白的杜鹃花装点着大大小的山岗,犹如素裹银装;那浓郁的花香,令人沉醉。

  正当白杜鹃花装点着彝乡的时候,快乐的阿细姑娘便肩背竹篓,成群结队到山上采集白杜鹃花。将采来的杜鹃花摘除花蕊,洗净晾干备用,以便制作白杜鹃花炒鸡丝肉接待远道而来的彝家客人。据传,阿细彝族过去不会用白杜鹃花做菜。有一年,天神派杜慕下凡,体察人间民情。他来到阿细彝家,农家用仅有的鸡丝炒白杜鹃花招待杜慕,杜慕吃后,赞叹不已,称此菜为“人间第一菜”。从此,白杜鹃花炒鸡丝肉便成为阿细彝家的传统菜肴,每逢贵客临门,都要以此菜热情招待。这道菜的烹调方法是,取鸡肉适量,切成鸡肉丝,拌少量精盐、辣椒粉,姜、葱,然后,倒入锅中炒到六成熟,及时将白杜鹃花倒入一起炒熟,盛于碗中即成。这道菜是彝家人所特有的名菜,营养丰富,鲜嫩爽口,深受人们的欢迎。

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