彝族杆杆酒:一颗匠心与传统技艺之间的故事
凉山新闻网讯（文/记者 李晓超 图/吉孜哈土）早春，甘洛的桃花陆续绽放，49岁的阿尔所吉莫开始为一年里最佳的酿酒季节做准备。受疫情影响，外地的高粱进不来，本地几乎没人种高粱，她抱着试一试的心态，去了附近的酒厂。也是空手而回，酒厂的高粱要过一段时间才能拉到，阿尔所吉莫只能等待。
过年了，开一坛杆杆酒，插上竹竿，吸一口，味道香甜
彝人尚酒，并通过酒衍生出特有的酒文化，彝谚道“祭祖送灵酒，宗族和解酒，姻亲联姻酒，逢年过节酒，斗嘴玩耍酒，集聚开会酒，出征壮行酒，调解判案酒，走亲访友酒，聊天谈论酒，祭祀祭神酒，接客待物酒，娶媳嫁女酒，生产劳动酒，田边地角酒，放牧剪毛酒……”
一杯美酒，呈现出丰富的彝家生活画面，蕴藏着一颗匠心对传统技艺的传承。
酿造彝家美酒 数十年坚持一颗匠心
今年春节，国家提倡就地过年，阿尔所吉莫的三个孩子都在外地过年，家里冷清清的。她用家里所剩不多的高粱煮了两坛酒，然后，便等着酒厂的高粱到货，再多做几坛“桃花酒”。
阿尔所吉莫不识字，但她知道，“桃花酒”是最美味的。“桃花酒”并不是用桃花酿酒，而是在桃花盛开的时候酿造的酒。她所酿制的彝族杆杆酒，在当地又叫坛坛酒，彝名为“尔嘎”，是流传于甘洛彝族地区的高粱发酵酒。因配制时用土坛装盛，饮用时插入打通的细竹竿，用以吸饮坛内之酒而得名。
杆杆酒的酿造技艺并没有什么秘方，过去，家家户户都会在彝族年到来之前，提前酿造一坛杆杆酒。在过年的前一晚上，开封，加水，次日插上特制的空心细竹竿吸饮，味道最是香甜。
几十年前，客人上门，没有肉可以，但却不能没有酒。家里开封的头道杆杆酒，必定要请邻居们先来尝尝。每当辛勤酿制换来大家的赞美，阿尔所吉莫的心里会美滋滋的，一切的辛苦也觉得值了。
阿尔所吉莫并不知道什么是传承，她只记得，七八岁的时候，父母做杆杆酒，自己已经能帮上忙了。十几岁，便能自己酿酒了。百家人酿百家酒，每家的酒都不完全相同，有人喜欢用玉米，有人用苦荞，有人用高粱。阿尔所吉莫觉得，用高粱酿造的杆杆酒，是最好的。要做出色彩澄黄、酒味醇正、口感舒爽的杆杆酒，在原料选取上就不能马虎，选择的高粱要颗粒饱满、色彩光亮、不含杂质。
“以前要么自己种高粱煮酒，要么市场上买，现在农村很多人都外出打工了，几乎没有人种高粱，像我一样煮得多，就只能买外地的高粱。”
杆杆酒的制作，没有具体的标准，备料、蒸煮、冷却、加酒曲发酵、入坛密封等十多道工序全靠经验来掌控，其中蒸煮和加酒曲最考手艺。这也是决定一坛杆杆酒优劣的关键环节。
蒸煮过程，水的多少尤为关键，要保证高粱刚熟透水刚好收干才能酿出好酒。过于软绵或者没有熟透都不行。酒曲的多少和配料，也会影响口感。彝家的酒曲，最早是自制的。《酒之起源》里面有这样的记载：制作酒曲的原料有十六种“三种在高原，放牧者带回；三种在沼泽，放猪者带回；三种在坡上，挖地者带回；三种在岩上，取蜜者带回；三种在森林，狩猎者带回；三种在平原，劳作者带回……”如今，市场上有多种酒曲可供人选择，所以免去了很多麻烦。
有意思的是，在酿造杆杆酒的过程中，有诸多需要注意的民俗事项，比如：在冷却、加酒曲的时候要关好门，禁止外人观看，要提前告知家人不要高声喧哗，不准小孩玩原材料。在酿制过程中还要念诵祝辞，祈求酒神赐酒色香味美，烧干辣椒放在高粱上，用呛人的味道赶走来捣乱的各方神灵。
“总的来说，做杆杆酒不难，做得久了，做得多了，自然而然就做得好了，最主要是愿意坚持做下来。”
一坛杆杆酒，从准备到选料、再到完成酿造，少则七八天，多则十几天，阿尔所吉莫坚持了近三十年，这是她喜欢做的事情，看到节日里孩子们喝着杆杆酒聊天，听到大家说“扎及扎（很美味）”，她就又有了做下去的动力。
传承传统技艺 让杆杆酒的酒香代代相传
一年里，阿尔所吉莫能做二三十坛杆杆酒，除了留一坛自用，其余都卖掉。杆杆酒的收入并不多，要养家糊口还做不到，所以，大部分时间，她还要做一些农活儿。尽管如此，她也开心，最早酿酒的时候，她也没想过，有一天，大家都不做杆杆酒了，有一天，她的杆杆酒还能卖钱了。
加好酒曲的高粱，趁温热装进坛子里面，然后密封，接下来就等着酒香散发出来
更令她没有想到的是，2009年，酿造酒传统酿造技艺（彝族杆杆酒酿造技艺）被列入凉山州第二批省级非物质文化遗产名录，而她成了省级传承人。杆杆酒和彝族的酒文化再次被联系在一起，被越来越多的人认识。
其实，彝家酿酒，并不是近代的事。在凉山非遗网上面对此有介绍：考古发现，早在龙山文化、河姆渡文化时期就有了酒的酿造、饮用等酒器具，有关文字记载反映商代饮酒之风就已普通盛行。凉山彝族述源诗《酒的来源》载：“……弹毛擀毡阿约阿先来发明，出征打仗来兹敏阿机发明，酿酒制酒来合洛色扎来发明”。可见至迟在两汉以前，彝族就发明了酿酒技艺。
相关的典故也有记载：相传在远古时代，汉藏彝三兄弟居于一地，情同手足。有一年，三弟彝族粮食大丰收，磨面成饭，请两个哥哥吃，因做得太多，未能吃完，第二天化成了水浆，散发出奇异的酒香味，三兄弟你一碗我一碗围坐火塘慢慢喝，酿酒至此开始。还有一些民间传说，石达开饮后曾以诗赞道：“千颗明珠一瓮收，吸进黄河水倒流；五岳抱着擎天柱，天子见了也低头。”
这些酒文化，阿尔所吉莫并不知道。她只是用心去做好每一坛酒，她说，如果有地方放，如果高粱充足，如果销量好，她可以一直做。但很多时候，这三个条件不能同时达到。
“不知道为什么，现在大家过彝族年都不喝杆杆酒了，基本上都是买啤酒，可能是因为方便，婚礼上也很少有人用杆杆酒来迎客，所以没必要做那么多。”
杆杆酒的口感，和普通酒一样，时间越久酒香越浓，虽说存放两三个月就能饮用了，但存放两三年的杆杆酒才是最为香甜醉人的。为了方便客人，阿尔所吉莫做了大小两种规格的杆杆酒，大的一百多斤，小的三十多斤，价格也不同，小的几百块，大的一千多元。
因为酿酒，阿尔所吉莫还学会了制作“支布”，也就是喝杆杆酒专用的空心竹竿。等竹子长到大拇指粗细时，砍一大把回来，洗净晒干，用烧红的铁丝把竹心烧空，再用绳子系在竹竿两头，把竹竿压弯就完成了。
“现在为了好看，还要绑点花线在竹竿上面，街上也有卖的，也有人专门做这个来卖，便宜的一二十，贵的几十块。”
如今，阿尔所吉莫的三个孩子也学会了酿造杆杆酒，还有不少喜欢杆杆酒的年轻人也来向她学习，她总是会毫无保留地把自己的经验分享给大家。她希望杆杆酒能够一直有人做下去，到自己年老做不动时，还能喝到甜甜的杆杆酒。
一杯浊酒，唯有慢品才能看见，这不仅是彝族酿酒工艺发展的历史见证，更是古代社会酿酒工艺从低度型酒饮品，向烈酒型发展过程的独特记忆和活态遗留。
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